Capitale del Roero, al confine fra le Langhe e la pianura cuneese, la città di Bra è al centro di un territorio in cui agricoltura e artigianato di qualità si integrano bene con lo sviluppo industriale. Già fra il 1350 e il 1400 i prodotti orticoli della zona venivano esportati in tutta la provincia di Cuneo e nel Torinese, e gli antichi Ordinati braidesi menzionano i formaggi, assai importanti per l'economia locale. Ma il nome "13ra" compare nei decreti governativi solo dal 1937, quando se ne produssero oltre novemila quintali e il Bra risultò il terzo formaggio piemontese per produzione (dopo Toma e Fontina). A riprova dell'importanza di questo formaggio nell'alimentazione delle popolazioni dell'Italia nord- occidentale, si pensi che nel gennaio 1944 il regime di Salò si preoccupò di stabilirne la percentuale grassa riducendola al 20%-22%, una riduzione dovuta alla necessità di sfruttare tutte le risorse possibili per la preparazione del burro, bene rarissimo e prezioso in tempo di guerra.
Oggi a Bra non si produce neppure una forma dell'omonimo formaggio, che anche un tempo proveniva per la maggior parte dalle vallate cuneesi. Furono tuttavia i commercianti braidesi a stagionare e a portare "il Nostrale" sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove era assai apprezzato come ingrediente del pesto: nel Genovese la domanda è ancor oggi elevata. Le condizioni climatiche e geografiche favorevoli resero Bra il principale centro di raccolta, stagionatura e commercializzazione. Richiesto dai piemontesi emigrati, questo formaggio era esportato anche nelle Americhe grazie alla sua capacità di sopportare lunghi viaggi senza danneggiarsi per gli sbalzi termici.
Le due tipologie prodotte, il Bra Tenero e il Bra Duro - entrambe DOC dal 1983 - hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione d'Origine Protetta nel 1996. Per un formaggio, ottenere la Denominazione d'Origine Controllata e ora, secondo la terminologia comunitaria, la DOP - significa essere prodotto in una zona circoscritta e con il latte locale. La zona di produzione del Bra è l'intera provincia di Cuneo, mentre la stagionatura è estesa al comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. Da latte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo tradizione, si ottiene un prodotto unico: piccante e sapido il tipo Duro, stagionato per almeno sei mesi; più gradevolmente profumato e meno intenso quello Tenero, con crosta color grigio chiaro, elastica, liscia e regolare che si fa più consistente e di colore beige scuro per il Duro. Del tutto particolare è un tipo di Bra chiamato Braciuch (cioè "ubriaco"), in quanto lasciato maturare nelle vinacce di Nebbiolo, Pelaverga, Dolcetto o Barbera. La stagionatura avviene in casse di legno appositamente costruite e la produzione è assai limitata.
Formaggio semigrasso, il Bra Duro è prodotto con latte crudo vaccino che può essere integrato con latte caprino e ovino, mentre il Tenero è fatto con latte pastorizzato. Il latte destinato alla produzione del Bra "d'alpeggio" proviene per lo più da bovine di razza piemontese allevate in stalle medio-piccole e nutrite con erba e prodotti locali. Viene utilizzato il latte di una o due mungiture giornaliere, coagulato a una temperatura di 27-32°.
La rottura della cagliata avviene in due fasi: un movimento rotatorio e quindi una torchiatura di circa quindici minuti. La pasta ottenuta viene poi pressata in appositi stampi e salata.
La stagionatura dura dai quarantacinque giorni per il Tenero ai sei mesi e più del Duro.
Quest'ultimo può essere impiegato anche come formaggio da grattugia, e va oliato periodicamente per evitare screpolature della crosta.
Il prodotto finito si presenta in forme cilindriche, con facce piane e un diametro di 30-40 cm., un'altezza (scalzo) di 7-9 cm. e un peso di 6-8 chilogrammi.
VALORI NUTRIZIONALI
Bra Tenero:
Umidità: 41---47% ca.
Proteine: 22---27%
Grasso: >32%
Bra Duro:
Umidità: 34---40% ca.
Proteine: 25---35%
Grasso: >32%
OVETTI DEL RE:
Ingredienti (per 4 persone):
4 pomodori di forma regolare, 50 grammi di burro, 4 uova, 50 grammi di Bra Duro grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.
Lavate e asciugate i pomodori e tagliatene la sommità in modo da ottenere quattro coperchietti. Vuotate internamente i pomodori, inserite in ciascuno una noce di burro e metteteli in forno col loro coperchietto per 10 minuti. Toglieteli dal forno, rompete in ciascuno un uovo e ricopritelo con un cucchiaino di Bra e di prezzemolo tritato. Salate, pepate, ricoprite e mettete in forno per altri 10 minuti per completare la cottura.
CUPOLA DI CAVOLFIORE IN SALSA DI FORMAGGIO
Ingredienti (per 4 persone):
Un cavolfiore del peso di 1 kg. circa, 40 grammi di burro, 20 grammi di farina, 2 dl. di latte, 100 grammi di Bra Duro grattugiato, 100 grammi di Bra Tenero, uno spicchio d'aglio.
Lessare al dente in acqua salata il cavolfiore, dopo averlo mondato e lavato accuratamente e tagliato in quarti. Imburrare una ciotola da forno a forma di cupola e ricomporvi il cavolfiore, tenendo i gambi verso l'interno, quindi condire con metà del burro nel quale si è fatto imbiondire uno spicchio d'aglio. Preparare una besciamella col restante burro, la farina e il latte e insaporirla coi formaggi, aggiustando di sale.
Scaldare il cavolfiore in forno, sformarlo e versarvi la besciamella fumante. Servire caldo e decorare a piacere con cavolini di Bruxelles saltati al burro o cimette di broccoli.
INSALATA DI FINOCCHI E BRA DURO IN CESTINI DI FORMAGGIO
Ingredienti (per 4 persone):
Per l'insalata: due finocchi medi, ben mondati e tagliati a fettine sottili, 10 gherigli di noce spezzettati, 120 grammi di Bra Duro tagliato a scagliette, olio extravergine di oliva, aceto di mele, sale.
Per i cestini. 80 grammi di Bra Duro, 80 grammi di Bra Tenero, una noce di burro.
Per preparare i cestini, grattugiare grossolanamente i due tipi di formaggio, mischiarli e suddividerli in quattro parti. Foderare e imburrare una placca da forno, poi stendervi due dischi di formaggio di 16-18 cm. circa. Farli dorare in forno (parte alta) a 20TC per qualche minuto, estrarli immediatamente e adagiarli in coppette in modo che ne assumano la forma.
Preparare l'insalata e disporla nei cestini di formaggio, servendola immediatamente per non inumidirli. Chi non ama i finocchi può sostituirli con carciofi conditi con olio e limone.
COTOLETTE TERAMISU
Ingredienti (per 4 persone):
8 fette piuttosto spesse di prosciutto cotto, 4 fette di Bra Tenero, 2 uova, farina, pangrattato, sale, abbondante olio per friggere.
Prendere 4 fette di prosciutto e porre su ciascuna una fetta di formaggio, quindi coprire col restante prosciutto.
Comprimere bene i bordi e infarinare. Passare nell'uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggere in olio ben caldo.
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